Игорь Сухомлин: Ресторанный маркетинг? Нет, не слышал.

Расскажите о логическом пути от чашки к бокалу — почему тогда кофе, почему сейчас вино? 

Кофе тогда и сейчас. Любовь продолжается. Появилась новая — вино. Видимо, не моногамен. Утро — кофе, вечер — вино. Такой банальный союз, что даже объяснять странно.

Как правильно предугадать завтрашнюю коньюктуру? Где искать незанятые ниши? Как предупреждать риски быть непонятым?

Смотреть на соседние страны. Путешествовать. Все на поверхности.

Риски в этом бизнесе не предупредить. Т. е. ты каждый раз думаешь, что стал умнее, что риски снижены, но появляются новые вводные. Новая власть, соседи-чапаевцы, шеф перешел к конкурентам, партнер решил инвестировать в IT.

Про быть понятым и нет — см. выше. Правильный концепт в правильном месте с горящим владельцем поймут все.

Какие из классических маркетинг-подходов, законов, заповедей действуют в ресторанном бизнесе? Какие уникальные особенности фуд-маркетинга?

Я ничего не знаю о классическом ресторанном маркетинге. Все постоянно создается вновь. Каждый день эта индустрия перерождается. Мы экспериментируем, что-то получается, что-то сливается в унитаз. Но если какой-то консультант по продвижению говорит, что он на 100% гарантирует результат — плюньте ему в лицо.

В фуд-маркетинге нет универсальных приемов. Все зависит от концепта. Если для «Чашки» коммуникация в фейсбуке и инстаграм очень важна, то для «Вареничной»  — соотношение цена/продукт — лучший маркетинг. Все, кто живут и работают вокруг, отреагируют мгновенно. 

Мы нигде ничего не размещаем, кроме своих соцсетей, у нас нет сайтов. Периодически мы проводим события: кофейные/винные/украинские/флешмобные. Они генерируют живой контент. Большая часть маркетинга — быстрая реакция на критику в фейсбуке, что позволяет привлечь на свою сторону многих потенциальных гостей.

Курьез: украинцы — нация далекая от многовековой культуры потребления кофе. Откуда этот современный кофе-фанатизм? Расскажите об особенностях украинского ядра целевой ваших заведений.

Курьеза нет — есть мировой контекст. Украина в нем. Идет рост потребления кофе. Наше ядро красивое и умное — девушки 25–35. 

Вдруг парни не знают — в кофейнях сильный клёв.

Раскройте отраслевой секрет долголетия. И почему, вообще, у ресторанного бизнеса в Украине такой короткий цикл жизни?

Правило долголетия ресторанного бизнеса — чем дольше собственнику это интересно, чем дольше он сдает кровь и не перескакивает на другие проекты, тем дольше будет работать ресторан. Нашему старшему малышу уже девять лет. Это ресторан «Велюров» в Чернигове. И с ним все отлично.

РестоПрактики: откуда появилось желание обучать и какие плоды принес проект на сегодня?

РестоПрактики делались, прежде всего, для себя, поскольку хорошее отраслевое образование отсутствует. А также хотел со всеми перезнакомиться. Сегодня мы делаем восемь больших ресторанных ивентов в год. Качаем индустрию и развлекаемся одновременно.

Почему, в конце концов, в Украине никогда не появится Starbucks? 

Starbucks — непростая франшиза. С большими обязательствами, с небольшой доходностью на вложенную гривну. С ними провели переговоры, наверное, все крупные операторы ресторанного рынка. Зайдут, но чуть попозже.