28 Сен 2012, 08:33

Сеть ресторанов MAFIA сделала первый шаг к публичности

Евгений Резуев, генеральный директор Mafia, сети ресторанов casual dining, рассказал ММR о секретах успеха, принципах ведения бизнеса и планах на развитие

Сеть ресторанов MAFIA сделала первый шаг к публичности

Евгений Резуев, генеральный директор Mafia, сети ресторанов casual dining, рассказал ММR о секретах успеха, принципах ведения бизнеса и планах на развитие

 

Долгое время сеть ресторанов Mafia была непубличной, закрытой для СМИ — такова была личная позиция топ-менеджмента. Но наступил момент, когда количество негатива и всяких «околомафиозных» небылиц достигло критичной массы и учредители предложили гендиру сети, Евгению Резуеву, ответить на вопросы журналистов и развеять некоторые из мифов. Например, такой, что за сетью стоят люди из команды Черновецкого. Не стоят.

Топ-менеджер был готов ответить на все вопросы, кроме двух самых интересных, кто учредитель и какие у сети обороты в денежном выражении. Однако эта информация не под семью замками и ею владеет, например, Инвестгазета (№37 за 2012 год, стр. 46).

У истоков компании стояли супруги Тарас и Оксана Середюки. Набравшись опыта на франчайзинговых проектах Potato House и «Якитория», чета положила начало собственной сети «Мафия». Первый ресторан открылся в Харькове в июле 2009 года, затем в Киеве и Днепропетровске. На сегодняшний день у сети 20 ресторанов, 13 из которых находятся в Киеве (из них 7 собственных, 6 франчайзинговых), 4 — в Харькове и 3 в Днепропетровске. Обороты по оценке за 2011 год составляют 250-300 млн. грн.

С ноября прошлого года количество заведений увеличилось на пятьдесят процентов, что принесло увеличение оборотов, но не чистой прибыли. Резуев связывает это с тем, что темпы роста сети оказались больше, чем прирост аудитории, что нашло свое отражение в частности в эффекте каннибализации, когда имел место факт оттока до 20% посетителей в собственных ресторанах. С открытием заведения в спальном районе, поток гостей в центральных не изменяется — отследить данные тенденции позволяет система скидочных карточек.

Именно поэтому компания сейчас очень осторожно относится к экстенсивному росту и планирует развитие сети за счет открытия заведений в спальных районах столицы и городах-миллионниках. В течение ближайшего полугодия планируется открытие еще нескольких ресторанов ‑ 1-2 в Киеве, по одному в Харькове и Днепропетровске. В планах на следующий год открытие ресторанов в Одессе, Львове и Донецке. Менее крупные города сеть не рассматривает в качестве потенциальных для расширения бизнеса ввиду специфики ресторанного бизнеса. Средний чек составляет 100-110 гривен. Если раньше упор делался на наращивании единоразового чека, то сейчас акцент ставится на увеличении количества повторных посещений и постоянных лояльных клиентов. Именно для них были предложены завтраки — услуга, которая никогда не является прибыльной для ресторана, она лишь служит приятным дополнением для постоянных клиентов. Рентабельность бизнеса составляет 10% в год. Маркетинговые бюджеты привязаны к продажам и составляют 5% от оборота.

В России и Украине 70% рынка занимает японская и итальянская кухни. Видимо, этим фактом и объясняется «кухонный» выбор учредителей. При выборе концепции предпочтение было отдано псевдоклубности с большим количеством стекла и соответственно света, а не концептуальности. Концептуальные рестораны заполняются вечером, а для casual dining важным фактором является эффективное использование помещения в течение дня. Что же до названия, то семья составляет основу и суть мафии. И именно семейные ценности лежат в основе всего того, что предлагает ресторан.

«Мафиозные» заведения отличаются большим количеством комплиментов. Например, к метровой пицце прилагается поллитра вина, а каждому клиенту и к бизнес-ланчу в том числе полагается гаспаччо и стаканчик лимонада. Для всех желающих заглянуть на кухню и склады в определенные дни открываются двери, и проводится экскурсия в ресторанное закулисье. Ну а для деток предлагаются мастер-классы по приготовлению пиццы или суши. Для тех, кто желает трапезничать дома, предусмотрена доставка, на которую приходится 7-10% оборота.

Название ресторанов вызывает ассоциации с игрой «Мафия», но попытки организовать игру среди клиентов не увенчались успехом. Однако есть посетители, которые приходят компанией и инициируют игру сами.

Нам показалась достойной внимания система контроля качества, состоящая из нескольких уровней. Каждый день обзванивается 20 посетителей и опрашивается по нескольким параметрам (скорость и качество обслуживания, интерьер, атмосфера и др.), если что-то не понравилось клиенту, директор проводит внутреннее расследование и в течение двух дней обязан дать пояснение. Регулярно заполняются чек-листы (первый подход к гостю ‑ 3 минуты с момента когда гость сел за стол, время выноса напитков ‑ до 5 минут с момента принятия заказа и т. д.). Регулярно отслеживаются отзывы клиентов на сайте, в соцсетях, сайтах-партерах. Выполнение параметров влияет на доход директора заведения. Общий зачет по заведению влияет на доход директора ресторана. Лучшие директора награждаются поездкой в Лас-Вегас. Хорошая работа сотрудников поощряется карьерным ростом. Регулярно проводятся тренинги, есть своя школа менеджмента.

В условиях жесткой конкуренции и активно развивающегося рынка сеть ресторанов показала себя сильным игроком, принимающим взвешенные решения и умеющим вовремя делать выводы из ошибок.



Расскажите друзьям про новость

Новое видео