По данным исследования компании по автоматизации кафе и ресторанов Poster, на субботу и воскресенье приходится основная часть выручки заведений общественного питания. В выходные дни рестораны зарабатывают в среднем 41% от своего недельного оборота, бары — 40%, пиццерии и кальянные — 35%, фастфуд — 31%, кондитерские — 30%.
Меньше всего зависят от выходных дней кофейни и пекарни, но и для них выручка в субботу и воскресенье составляет ощутимую долю в недельном обороте — 27% и 25% соответственно.
Карантин выходного дня приведет к резкому спаду выручки заведений, а постоянные затраты при этом останутся теми же. Для ресторанного бизнеса, маржинальность которого не превышает 20%, это работа в убыток.
«Если правительство введет карантин выходного дня, это приведет к убыточности абсолютно всех ресторанов, а это значит резкому сокращению персонала и массовым закрытиям», — считает Денис Жаткин, владелец пабов «Кеды искусствоведа», заведений «Донерная» и «Кастрюлька утюга варит рис». «Ограничение на работу после 22.00 подрезало нам около 15% оборота. Если к тому же запретят работу на выходных и в пятничный вечер, мы недополучим еще 60% выручки».
«Кроме того, карантин выходного дня сломает весь производственный процесс. Ресторан — это беспрерывное Производство, заготовительный процесс иногда занимает 2-3 дня. То есть не ясно куда девать заготовки перед выходными и как нужно работать, чтобы утром в понедельник все меню было готово».
«Карантин выходного дня — это билет в один конец для большинства заведений», — соглашается Евгений Якутин, владелец днепровского бара Acacia. «Маленькие бары не имеют такой огромной финансовой подушки, как крупные компании, они живут на доходы месяца. Мне очень странно наблюдать, как государство помогает большим компаниям, но полностью игнорирует мелкий бизнес. Полная посадка в вагоне киевского экспресса — 70 человек — это больше, чем у меня в баре, но транспортной отрасли можно, а маленькому бару нельзя».
Исследование компании Poster базируется на операционных данных около 5000 заведений Украины. Данные представляют собой агрегированную неперсонализированную статистику и взяты за период с 6 января по 8 ноября 2020 года.