Цена на капучино выросла на 10%: как кофейни пережили год пандемии
14 Апр 2021, 10:48

Цена на капучино выросла на 10%: как кофейни пережили год пандемии

Год назад жизнь ресторанного бизнеса поделилась на до и после: в стране объявили локдаун и запретили обслуживать гостей в заведении. Уже тогда многие поняли, что одним локдауном не обойдется и были правы. Вторая и третья волны, карантин выходного дня и «зимние каникулы ради безопасности» —  в 2020 году ключевой стратегией рестораторов стало не увеличение продаж, а выживание в условиях пандемии. 

О том, чем обернулась пандемия для владельцев кофеен и как они приспособились к новым реалиям — в исследовании компании по автоматизации заведений Poster, опубликованном в Telegram-канале «Реве та стогне ресторатор».

Индекс капучино

Несмотря на пандемию, средняя цена на капучино в кофейнях Украины выросла на 10% — с 34 грн. в 2019 году до 38 грн. в 2020 году. Рост не покрыл валютную разницу — курс американской валюты к украинской за 2020 год вырос на 19,4%.

Нова економічна реальність: які тренди визначатимуть ринок у 2025 – досвід TERWIN, Arcelor Mittal, Kvertus, BRAVE1, Starlight media, ГК «Молочний альянс» та 40 провідних управлінців та державних діячів.

11 квітня на Business Wisdom Summit дізнайтеся, як розширювати партнерства, зміцнювати довіру до бренду та виходити на міжнародні ринки. Реальні стратегії та досвід компаній, які вже зробили цей крок.

Забронювати участь

Многие кофейни принципиально не поднимали цену на кофе, чтобы не снижать гостевой поток.

«Цена на кофе в наших заведениях в 2020 году практически не изменилась. Цены выросли в основном только на кондитерские изделия. Многие ингредиенты в их составе — импортные. Локдауны в разных странах сказались на стоимости и сроках импорта, поэтому цена на кондитерку выросла где-то на 5-15%», — рассказывает Давид Гороховский, друг и партнер First Point Espresso Bar в Киеве.

«Мы поднимали цены, но ненамного — это стандартный ежегодный рост, согласно инфляции и конъюнктуре рынка», — объясняет Феликс Безрук, сооснователь днепровских кофеен WHITE Coffee bar, «Біла стріла«, обжарки «Фунт Кави».

Средний чек

Средний чек в кофейнях Украины вырос на 11% — с 47 грн. в 2019 году до 53 грн. в 2020 году (медианное значение).

«В первый локдаун, конечно же, было существенное падение среднего чека. После возможности впускать людей внутрь мы наблюдали спад среднего чека на 20% от докарантинных значений. После отмены остальных ограничений средний чек быстро восстановился — примерно в течение месяца», — рассказывает Давид Гороховский.

Потребление еды (Food Capture Rate)

В 2019 году в 24% чеков помимо кофе пробивали еще еду и десерты. Первый локдаун изменил потребительское поведение: еду и десерты стали заказывать реже, показатель Food Capture Rate в апреле 2020 года упал до 17%. К концу года спрос восстановился. В среднем за 2020 год еду и десерты помимо кофе заказывали в 22% чеков.

Несмотря на небольшой спад во время пандемии, потребление еды в кофейнях Украины будет только расти, уверены рестораторы.  

«Сейчас существует тренд на превращение кофеен в городские кафе, где помимо спешелти кофе предлагают еду и даже алкоголь. Первые маячки этого процесса появились еще около двух лет назад, когда кофейни стали добавлять в меню одну-две позиции еды: авокадо-тост, сладкую и соленую овсянку, яйца Бенедикт. Сейчас много кофеен сразу открываются с полноценным меню», — объясняет Давид Гороховский. 

— Все это связано с изменением потребительского поведения. Раньше был ресторан, в котором можно поесть, и кофейня — где можно провести время, взяв кусочек тортика и капучино. Сейчас же гости хотят закрыть сразу все свои потребности в ненавязчивой атмосфере любимой кофейни».

Выручка 

Выручка украинских кофеен в 2020 году выросла на 1,5% по сравнению с докризисным 2019 годом. Самым сложным периодом для владельцев кофеен оказалась весна 2020 года. Локдаун принес спад выручки на 24% в марте, на 74% в апреле и на 35% в мае по сравнению с прошлогодними значениями. 

С июня идет постепенное восстановление отрасли с самым лучшим показателем в 25% прироста в сентябре. Но вторая волна ограничений и карантин выходного дня умерили рост. В декабре предприниматели едва смогли вырасти на 4%.

Что происходит в 2021 году

Рестораторы перестали тешить себя надеждой, что 2021 год принесет отмену карантинных ограничений. Многие заведения снова закрыты.

По словам экспертов, цена на зеленый кофе и его доставку растет. Но как это отразится на цене жареного кофе в Украине пока непонятно.

«Мы были на закупке зеленого кофе в этом году в Центральной Америке, и цена на зеленый кофе действительно немного повысились. Наша цена как локальных обжарщиков скорее всего тоже повысится. Точные цифры смогу сказать, когда кофе приедет в Украину. Но, если финальная цена на зеленое зерно повысится в пределах 10%, то цены на жареный кофе мы поднимать не будем», — делится планами Феликс Безрук.

Помимо роста цен, рестораторы обращают внимание и на изменение поведения гостя — он стал более требователен к качеству сервиса. 

«За год пандемии гость очень поменялся. Люди стали придавать большее значение возможности ходить в заведения и пить там кофе. Когда у тебя отбирают что-то, ты начинаешь это больше ценить. Гости стали больше вовлекаться в жизнь кофейни, повысилась лояльность у тех, кто давно с заведением. В то же время возросла требовательность к сервису. Уже мало просто хорошего кофе, «здравствуйте», «спасибо» и «до свидания», люди хотят чувствовать заботу и внимание» — объясняет Давид Гороховский.

По мнению Феликса Безрука, 2021 год не должен чем-то отличаться от других. «Надо меняться всегда вне зависимости от того, есть кризис или нет. У нас есть четкая миссия, и мы по ней идем и в спокойное время, и в пандемию. Она не связана с выручкой и с деньгами, она связана с развитием кофе. Люди будут пить кофе всегда», — подытоживает Феликс.

В выборку исследования компании по автоматизации кафе и ресторанов Poster вошли данные около 300 кофеен Украины, которые непрерывно работали с 2019 по 2020 год. Данные представляют собой обезличенную неперсонализированную статистику и взяты за период с января 2019 года по декабрь 2020 года. 

Цель исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь владельцам заведений принимать более взвешенные и обоснованные управленческие решения. 

Расскажите друзьям про новость