Немного психологии: каким образом интерьер ресторана влияет на гостя?
«Все, что видит гость в вашем ресторане, должно говорить ему о бренде. Посуда, стекло, приборы, скатерти и салфетки, мебель и материалы, использованные в отделке, — все это имеет значение», — рассказывает Элисон Арт, консультант в сфере обслуживания, которая работает с бизнесами и объясняет, как внедрить в бренд культуру и историю. Но не обязательно быть консультантом Элисон Арт, чтобы понять: внешний вид заведения, его экстерьер, интерьер и декор напрямую влияет на то, как себя чувствует гость.
Существует множество теорий по этому поводу. Разумеется, важен цвет: о том, как разные оттенки влияют на эмоции и настроения человека, писал даже художник Василий Кандинский. В его работах встречаются как и более популярные мысли — например, что синий успокаивает, — так и довольно одиозные соображения вроде: «Зеленый похож на неподвижно лежащую корову, которая ни на что не способна». Что ж, иногда все мы в этом смысле зеленый цвет.
Существуют и более специализированные исследования: одно из таких рассказывает, что использование красного цвета в интерьере пробуждает голод, желтого — делает гостя энергичнее и счастливее, бирюзовый ассоциируется с беспечностью и легкостью, а голубой успокаивает. Разумеется, это не означает, что ресторатору нужно сходить с ума и выкрашивать помещение в оттенки синего с красными точками, чтобы его клиент чувствовал себя расслабленно, но также и немного голодным. Но аккуратно добавленные в дизайн детали соответствующих цветов обязательно создадут нужное настроение. Экспериментальный психолог Чарльз Спенс пошел в этих рассуждениях еще дальше и предположил, что роль играет даже цвет тарелок. Например, десерты, поданные на белых тарелках, кажутся слаще поданных на темных.
На поведение и ощущения гостя сильно влияет и освещение: никому не хочется чувствовать себя то ли на допросе, то ли в подземелье и подсвечивать меню смартфоном. Дмитрий Бонеско, сооснователь студии дизайна YOD design lab, считает, что грамотное освещение — это 70% успеха дизайна заведения. «Мы вот замучили подрядчиков переделкой схем света, пока не добились нужного эффекта», — вспоминает он работу над рестораном современной вьетнамской кухни NĂM. Дизайнер рассказывает, что их задачей было создать абсолютно камерную и естественную схему света — как в старых вьетнамских кафе, где гости будто бы сидят и ужинают за столами при свечах. «Каждая столешница подсвечена тремя источниками: один спот в центр, на главном блюде, и два скрещенных — на столешнице. Таким образом свет не попадает на лицо гостя, нет светотеней, мешков под глазами», — объясняет Дмитрий.
Как рассказать историю ресторана через дизайн, и почему это важно?
Британец Том Стротер, сооснователь фирмы дизайна интерьеров Fabled Studio и креативный директор, который за годы своей работы запускал рестораны итальянской кухни, индийский стритфуд, парижские винные кафе, рассказывает, что в любом заведении первична именно концепция. «История, которая стоит за дизайном, — главное, — убежден он. — Работая над дизайном интерьера очень важно добиться того, чтобы целостный нарратив, единая история прослеживались во всех деталях дизайна. И каждая деталь должна играть свою роль, не выбиваясь из общего полотна».
Один из примеров грамотного сторителлинга в дизайне ресторанов — как раз NĂM: Дмитрий Бонеско рассказывает о том, что, согласно концепции, это заведение — попытка воссоздать атмосферу колониального ресторана. «Наш дизайн отсылает гостей в то время, когда Вьетнам еще был французской колонией, — говорит он. — Мы придумали очень интересную историю — над ее созданием работали и дизайнеры, и владельцы ресторана, и шеф-повар. Суть легенды в том, что в здании жила французская чета — это был их особняк. После революции во Вьетнаме семья уехала, и дом перешел в имение благородной вьетнамской семьи, которая своим декором дополнила французскую колониальную классику». Бонеско рассказывает, что самым большим вызовом было правильно состарить элементы декора: например, особенно долго делалась штукатурка стен, которая должна была передать оттиск лет на стенах. А все дерево в интерьере — это винные бочки времен Австро-Венгерской империи, закупленные на Западной Украине: из них сделаны и столешницы, и даже пол. А мрамор, использованный в декоре, был специально состарен с помощью кислоты — все для того, чтобы максимально напоминать мрамор из вьетнамских кафе, где Дмитрий побывал перед началом работы над проектом.
Еще одна история о сильном нарративе, сформировавшем ресторан, — судьба ресторана John Anthony, заведения в Гонконге, где подают димсамы. Ресторан назвали в честь реального человека, Джона Энтони, который был первым китайцем, получившим британское гражданство. Энтони работал на продовольственную компанию и поставлял еду китайским солдатам. В результате ресторан был оформлен таким образом, чтобы напоминать британскую чайную, переоборудованную в китайскую столовую, — следите за мыслью? Дизайнерское бюро Limehouse решили отдать должное Джону Энтони: в интерьере они использовали материалы и предметы, которые сам Энтони наверняка встречал в своих путешествиях из Китая в Британию, — терракоту, корзины ручной работы, плитку, вручную расписанную глазурью.
John Anthony restaurant – журнал Wallpaper, Instagram ресторана
John Anthony restaurant – журнал Wallpaper, Instagram ресторана
John Anthony restaurant – журнал Wallpaper, Instagram ресторана
Магия деталей
Том Стротер уверен: именно небольшие детали делают ресторан знаменитым и действительно крутым. Он говорит о том, что не обязательно, чтобы гости замечали их сразу, здорово, когда они постепенно рассматривают их в общем дизайне заведения. Ему вторит ресторатор в третьем поколении Аарон Аллен – он приводит в пример такую, казалось бы, незначительную штуку, как дверную ручку, и говорит о том, что именно она в первую очередь приветствует гостей. «Текстура, вес, материалы, стиль – все это имеет значение», – добавляет он.
В NĂM такой говорящей деталью стала дверь: дизайнеры работали с монументальным входом, отсылающим к классическому французскому ансамблю. Это – основа концепции об особняке французской пары, который затем унаследовала вьетнамская семья. Дверь еще хранит остатки великолепия, однако за ними открывается уже другая картина – естественным образом созданный симбиоз восточного и западного мира. «Наша входная дверь высотой в четыре с половиной метра – это классический для колониальной Франции фасад, – объясняет Бонеско. – Мы использовали основные элементы, привычные для этого стиля: это высокая поворотно-осевая дверь с резными элементами, которая формирует величественную входную группу». Таким образом, дверь стала символом заведения, формирующим связь между прошлым и будущим.
А в лондонском ресторане Duddell’s основным акцентом в декоре стал алтарь из темного дерева – заведение находится в помещении старой церкви.
Duddell’s – Ed Reeve для Dezeen, Instagram
Сочетание изумрудного зеленого оттенка, голубого, черного и белого обеспечивает объединение старого и нового в одном формате – ресторане китайской кухни.
Duddell’s – Ed Reeve для Dezeen, Instagram
Duddell’s – Ed Reeve для Dezeen, Instagram
Похожую роль – проводника между старым и новым стилем – сыграли розовые акриловые лампы, которые французский дизайнер Мэтье Леаннор повесил в старинном кафе Лувра.
Mollien в Лувре – Instagram
И в этом кроется красота: высокие помпезные колонны, белый камень и потолок с богатой лепниной, на который смотрели еще Валуа, здорово оттеняются плафонами, которые сам дизайнер беспечно называет «тремя огромными розовыми яйцами».
Mollien в Лувре – Instagram Но, конечно, если не вкладывать личные эмоции и атмосферу в заведение – толку не будет. Алена Юдина, дизайнер интерьеров, говорит, что визуальные эффекты – это только верхушка айсберга, пусть и очень важная. «Есть и невидимые части, из которых состоит ресторан, – объясняет она. – Личное видение автора, самостоятельность дизайнерского мышления, осмысленная организованная среда и пространственная связанность, хороший сервис и чистота, вкусная еда – всего не перечесть, но это следующие аспекты, которые обязательно будут отмечены аудиторией и легко считываются. Критерий оценки всегда выходит за рамки визуальной подачи, хотя и не отрицает ее важности. Хороший ресторан занимается не только своей «инстаграмностью», но всем айсбергом».