Ресторанный бизнес порождает жесткую конкуренцию за лояльность клиентов и увеличение прибыли. Недавнее исследование National Restaurant Association продемонстрировало тенденцию к снижению цен на продукты питания при сохранении цен в ресторанах, что еще больше ужесточило борьбу за клиента. Согласно исследованию, 90% опрошенных предпочитают покупать в продуктовых магазинах и готовить дома. Это же исследование подтверждает, что 52 доллара из 100 потраченных потребителями остаются в продуктовых магазинах и только 48 долларов тратится в ресторанах.

Одним из наиболее эффективных решений для сохранения рентабельности остается создание собственной террасы. Предлагая посетителю альтернативное пространство, терраса повышает ценность ресторана для гостей.

Цифры и факты

Терраса может повысить доход заведения минимум на 30%. Согласно исследованиям, проведенным VSAG (Vucurevich Simons Advisory Group — лидер в области международного ресторанного и гостиничного консалтинга), просто добавив террасу к ресторану, можно увеличить валовую прибыль до 65%. Для рынка США инвестиции в террасу в размере 200 тыс. долларов дают валовую прибыль более 500 тыс. долларов. 

В украинских реалиях картина выглядит примерно так. Небольшая терраса в среднем дает +70 посетителей ежедневно (аналитические данные компании MANEZH, собранные на основании исследования изменений прибыли клиентов HoReCa после установления террас). Допустим, средняя сумма чека составляет 500 грн. В таком случае в месяц ресторан получает 1 млн. дополнительной прибыли (35 000 долларов), что вполне окупает стоимость даже самой элитной террасы. 

Тенденция на создание террас оказалась настолько успешной, что даже изменила в лучшую сторону Новый Орлеан. Буквально за несколько лет деловой центр города из довольно унылого средоточия офисов и административных зданий превратился в активный и живой. Рестораторы начали делать небольшие террасы прямо под крышами балконов классической французской застройки, на самих балконах и крышах, в подвалах, внутренних дворах и даже просто выносили столы на тротуар.

Кальян-бар «Par Bar», КиевКальян-бар «Par Bar», Киев

Ресторан «Bull. Butcher and Wine», ЗапорожьеРесторан «Bull. Butcher and Wine», Запорожье

Кое-что еще

Но на самом деле мало просто поставить любую террасу и ждать резкого наплыва гостей. Чтобы достичь максимального эффекта, нужна стратегия и разнонаправленный подход. Несколько практичных советов помогут понять, как же организовать террасу так, чтобы она стала постоянной точкой притяжения для клиентов существующих и потенциальных. 

1. Климат-контроль 

Терраса, вопреки расхожему мнению, это не только решение для теплого сезона. Не ограничивайтесь только столиками на тротуарах, установите стационарное накрытие для террасы, закройте боковые проемы, добавьте теплые лампы, пледы и камины – и укромный уголок для приятного времяпровождения в любое время года уже готов. Создавая таким образом микроклимат на своей террасе, можно значительно увеличить время пребывания посетителей, а соответственно и средний чек гостя. 

2. Показательное выступление 

Терраса – это визитка места, отражение его философии и стиля. Поэтому важно создать идею, которая наглядно продемонстрирует дух и характер заведения и влюбит человека в место еще до того, как он переступит его порог. 


«Терраса для ресторана сегодня — это не дань моде, а, скорее, must have, потому что благодаря террасе появляются дополнительные возможности и потенциал для заведения. Но, чтобы терраса приносила прибыль, она должна быть многофункциональной, не громоздкой, но в тот же момент крепкой! Моя любимая фраза “Встречают по одёжке”. Так вот, если терраса находится при входе в ресторан, она и является той самой этикеткой или лицом, которая сразу демонстрирует все преимущества заведения!», — отмечает Владимир Юдин, основатель дизайн-студии Yudin Design. 


Открытая терраса с видом на улицу наглядно демонстрирует так называемое «социальное доказательство» того, что это популярное и востребованное место горожан. Таким образом, полагаясь на авторитетное мнение большинства, проходящий мимо, но еще сомневающийся человек скоро станет постоянным посетителем модного в городе заведения. 

3. Все для людей 

Создавая террасу, важно не только создать уютное пространство для посетителей ресторана, но и помнить про тех, кто просто проходит мимо. Если терраса не загромождает тротуары и не портит эстетичный вид улицы, ресторан автоматически формирует свой позитивный имидж. А значит, любой прохожий становится потенциальным лояльным клиентом заведения.

Терраса создает дополнительные удобства для клиентов. Например, ресторан может предоставить возможность посещать открытую площадку с собакой или же создать широкие проемы для легкого проезда с детской коляской. Просторная терраса дает возможность легко перемещать мебель, позволяя разместиться как большим компаниям, так и парам. 

Ресторан «Mr. Zuma», КиевРесторан «Mr. Zuma», Киев

Отель «M1», ОдессаОтель «M1», Одесса

4. Лучше больше 

Собственный outdoor имеет множество вариаций реализации в соответствии с местом расположения заведения – от простых зонтов и тентов-парусов до комплексных солнцезащитных конструкций (пергол) на улице, в саду и на крыше зданий. Например, мода на террасы на крышах ресторанов в Торонто привела к увеличению прибыли местных заведений, и у некоторых этот показатель достиг 200% (Crooked Cue Pub). 

Принимая решение о создании террасы, по возможности лучше отдать предпочтение большим стационарным конструкциям, которые позволят внедрять принципы бережливого производства, продлевая срок службы уличной мебели, а также избавляя от необходимости ежедневно прятать мебель внутрь помещения.

Напоследок

Из всего сказанного выше следует вывод. Терраса – это не просто защита от солнца, дождя или ветра и дополнительные посадочные места для посетителей. Нет сомнений, что открытая терраса обогатит опыт клиента ресторана и обеспечит равноценную отдачу от вложенных инвестиций.

14 ноября ждем вас на большом фестивале для малого бизнеса Get Business Festival 2018. Если вы предприниматель — вам сюда за знаниями и нетворкингом. Если прокачанный маркетолог или ТОП – приходите, чтобы не закостенеть в своей экспертизе и пропитаться драйвом молодых бизнесов.